职业等级认定

中式烹调师（四级）理论复习资料

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单选题

1、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是(根据具体菜品)进行的。

2、结球甘蓝又称(卷心菜)，是目前产量较高的叶菜。

3、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油(比水传热慢)。

4、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮 5～10 分钟至口部张开，然后取

出冷却去骨。（

食盐、米醋、料酒、姜葱）

5、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为 g/Kg。（

0.15

）

6、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须(符合防火安全要求)。

7、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是(增加吸水性)。

8、茭白在我国主要产于()。

9、谷类原料的限制氨基酸是()。

10、蛋清经高速抽打后，混入(空气)，体积可膨胀 8 倍，形成色泽洁白的泡沫状。

11、冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（

垫底

）

12、烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。（

自然增稠

）

13、胃中可以吸收()。

14、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在(低温状态)下凝结而成的冻。

15、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（

红

或黄

）

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16、生吃水生食物要洗净，主要是为预防(姜片虫)污染。

17、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下(加碘盐、风味型盐、低钠盐)均属于加

工盐。

18、产品成长期定价策略的主要目的是(选择恰当时机运用价格手段拓展产品市)。 

19、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(肌腱)。----- 职业等级认定（中式烹调师 四级）理论复习资料 --------------------------------------------------------（内部资料，请勿外传）--

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20、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（

花色品种

）

21、白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟(味碟)上桌。

22、软炒宜运用(中慢火或中火)烹制。

23、婴幼儿体内的必需氨基酸为(9 种)。

24、狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（

肉用型

）

25、若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为(10)千克。

26、在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于 2：1。（

重量

）

27、抓炒为宫廷烹调方法，选择以（

鲜嫩）的动物性原料为主料。

28、扣是将菜肴所用原料(有规则地)摆放在碗内，成熟后(复入)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

29、膳食中缺钙，可患。（

佝偻病

）

30、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(脊髓)部位捅一下，可使其迅速死亡。

31、下列牛肉中品质最佳的是(牦牛肉)。

32、关于脆皮炸的讨论，只有(可以淮盐、喼汁为佐料)是正确的。

33、最早起源于印度的麻辣味调味料是(咖喱粉)。

34、宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以(人均消费标准)为基础，

确定菜点分类和可选择的品种和数量。

35、含油脂的食品在储存过程中受(微生物)的作用而发生油脂的酸败。

36、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是(运用变动成本对饮食产品进行定价)。

37、传统的面肥发酵后面团必须(加适量碱)。

28、关于腌制适用性的说法，错误的是(适用于动物性原料，不用于植物性原料)。

29、不在科学切配的含义之内的选项是(注意色泽的搭配)。

30、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(折光性)，使原料成熟后具有一定的透明度。

31、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是(葡萄糖)

32、牛肉在酱制前应经过（

腌制、浸泡、焯水

）处理。

33、酱制菜是(批量生产)的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

34、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转(90°)角切或斜批成连刀片。

35、油加热预熟处理是利用(油介质)的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。 

36、注意水产品(成形)的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

37、在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（

明确强调

）

38、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄。（

味甜微而辣或----- 职业等级认定（中式烹调师 四级）理论复习资料 --------------------------------------------------------（内部资料，请勿外传）--

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不辣

）

39、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是(剞刀法)。

40、面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（

蒸制熟

化

）

41、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、(刮剥洗涤法)、灌水

冲洗法和清水漂洗法等。

42、能够促进铁吸收的物质是。（

抗坏血酸

）

43、属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（

空调设备

）

44、速蒸熟处理法，一般适用于(体小质嫩)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

45、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(职业道德)。

46、玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，无焦片和霉蛀者为佳。（

笋节紧密，无老

根

）

47、机体中含量最多的无机盐是。（

钙

）

48、葡萄花刀适用于(肉厚带皮)的整片鱼或大型鱼块。

49、新鲜洗净的河豚鱼的(肌肉)几乎不含毒素。

50、味精在使用时必须与(甜味调味料)配合使用才能体现出鲜味。

51、蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽、（含水量）等几方面来鉴定。

52、在对燃气设备进行检漏时，应使用（肥皂水）。

53、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞(弧形)刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

54、(不吃死了的蟹和鳝鱼)不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

55、植物油中主要含有(不饱和脂肪酸)。

56、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(分次投入)。

57、(百搭酱)带辣味。

58、挤注法讲究(手法技巧)和双手灵活、默契的配合。 

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